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禮莊食品

 

【禮莊食品-台灣老店】揪感心!芝麻蛋黃製作過程與禮俗

 

文|    攝影|鄒保祥    影音|梁莉苓    影音|梁莉苓  記者:王筱君
 

 

禮莊食品創辦人劉子維從事烘焙業逾53年,早年靠母親偷偷賣地攢下創業金,藝人歐陽龍、曹啟泰、劉爾金與「金臂人」黃平洋都是愛用者。

不做餅的日子,劉子維的最大娛樂是陪父親拜廟捐錢,曾有新人懇求「賒帳借餅」,他也二話不說就出手相助,他的兒子劉俊謙透露,「平均100張單就有3到4張是父親允諾延後付款的,那是他不愛說出口的善意。」

禮莊20多年來堅持自營自銷,客人赴土城門市試餅。

走進禮莊餅店土城總部,接待室擠滿前來看餅試吃的新人。不論是下訂百盒的大戶,或只買20、30盒的小資新人,所有顧客的一致目標,就是攀親帶故、軟硬兼施地向店家抝折扣。

討價還價聲此起彼落,「我們沒設門市通路,就是要把最實惠的零售價回饋客人,真的不能再便宜了!」擔任總經理的次子劉俊謙,委婉中帶著堅定眼神,不厭其煩一遍又一遍向顧客說明。

在旁默不作聲的負責人劉子維搖了搖頭,難掩苦笑地領本刊,進到工廠現場。

薄利多銷 20年不漲價

一分為二的廠房,兩組合計約20位師傅火力全開,趕製招牌中式芝麻蛋黃與伴手禮鳳梨酥。眼神快速掃過原物料,唯獨一箱白花花的豬油,讓劉子維停下腳步,「原物料都有配合廠商直接送來工廠,只有豬油,一定要親自上市場挑選,這重任現交給兒子來做,我才放心。」

招牌芝麻蛋黃大餅用料紮實,包入冬瓜糖丁、核桃、葡萄乾、蛋黃內餡。(160元/12兩)

選用無腥臊味黑毛豬油,手工切丁,加入冰糖醃漬24小時,才包進餡料。無論磅重、包餡、壓模、修邊,每道工序幾乎都得仰賴手工,劉子維說:「傳統大餅還是要靠手工,機器做的餅皮較硬,不會有酥的口感。」夠資格站上生產台的師傅,年資至少五年起跳。

註: 禮莊使用的豬油為市場溫體黑毛豬油,唯有新鮮黑毛豬油才能保有芝麻蛋黃的香酥. 50年來不變的製作方式,堅持古早味.

您明天用餅,我今天烤餅. 現做現烤的餅才會香.

「這行現在真的不好做、非常競爭不說,以前訂餅,300、500盒都算小咖,現在100盒以上就叫大咖!」人力成本吃重,加上近年油、電、瓦斯價格飛漲,禮莊12兩中式喜餅售價150元,20年未曾調漲;日本進口皇后西式禮盒單片進貨成本10元起跳,零售價維持10年凍漲。 註: 芝麻蛋黃由於紐西蘭奶油與人工高漲,自2017年起已全面調整售價為$160/個. 價格仍低於市價行情$200/個.

消費者看不透的隱形成本,讓禮莊只能賺到1成利潤,劉子維仍不時向接棒的二子劉書榮與劉俊謙耳提面命:「東西不能賣貴,一定要賣的很實在,給人買到會高興、吃了會懷念,才有可能再上門。」

然而,劉子維並非生來就這般「保守」。80年代,藝人歐陽龍、曹啟泰、劉爾金與金臂人黃平洋的訂婚或彌月餅都選用禮莊,在烘焙業擁有一定知名度,劉子維也曾一度迷失在砸錢行銷做廣告、快速展店的商業競爭洪流。

農民之子 開麵包店起家

「老家在陽明山,爸媽是農民,希望我也種田,但我總覺得利潤太低,一直想做生意。」劉子維身為長子,從小要幫家裡務農,為了把橘子扛下山叫賣,清晨4點出門,徒步抵達士林已是早上8點。

中式喜餅仍以純手工製作。

有次經過一戶人家門前,劉子維董事長看著都市的小孩,朝地上吐漱口水,幼小心靈從此立誓要出人頭地。心心念念想靠做生意搏翻身,但到底要做哪款生意?劉子維靈光乍現決定做麵包糕餅,理由是「至少不會餓肚子,萬一賣不出去,一家大小都有得吃。」

父親一度反對,媽媽只好偷偷賣地,攢了筆錢幫助兒子創業。劉子維18歲拿著賣地錢,在北市忠孝東路三段租屋開店,初期14歲弟弟和75歲阿嬤也下山幫忙,「那時太年輕,不懂管理和做事方法,很容易被騙。」

初期不僅進貨價比人貴,有時出貨還收不到帳款,前7年生意始終未見起色,勉強餬口不至於餓死。俗話說「娶某前、生子後」運勢旺,25歲和擔任護士的太太劉吳錦美結婚,夫妻常為了趕訂單,擠在店內摩托車大小空地打地鋪,整整拚了1年才步上軌道,也終於獲得父親認同,主動在山上幫忙招攬鄰居客。

轉型喜餅 引進日本貨源

60年代,市面上還未見西式鐵盒喜餅,劉子維因麵包坊兼做中式喜餅,口味特殊受顧客喜愛,不少人上門詢問西式喜餅,讓他嗅到商機,1991年轉型精緻喜餅,劉子維親自赴日選貨,成為國內第一家引進日本散裝喜餅再分裝鐵盒業者,一推出就大受歡迎。

面對手頭有困難的新人,劉子維曾讓客人賒帳借餅,但他謙稱這沒什麼。

全盛時在台北市南京東路、羅斯福路、台北縣中和、板橋與基隆共有5家直營門市,20餘位銷售小姐。表面看似風光,但回憶起來,劉子維臉上不見興奮神情,「每個月光店租就要燒百萬元,門市小姐常做3、5個月就不做了,經理又不負責,都要自己想辦法。」

店租開銷加上人事問題,讓劉子維疲於奔命,每天睜開眼就為錢煩惱,撐了4年、把千萬元老本燒光,才決定收掉門市,退回土城工廠,專心做餅,自營自銷。

可貴的是,即使退出婚紗街一級戰區多年,仍有不少老客人循著餅香而來,4年前一位88歲陳奶奶帶孫子來挑餅,堅持要見老闆夫婦一面,一問才知,當年老奶奶的喜餅就出自劉子維之手。「還曾遇過連越南幫傭都愛不釋手,讓親家超有面子,新人事後特別致電感謝。」劉俊謙秀出網路截圖,證明禮莊的好口碑。

慎選油品 無懼食安風暴

然而劉子維最為二子津津樂道的戰績,不是賣了多少盒餅,竟是慧眼辨識劣油的真本事。「40年前曾有彰化油廠向爸爸兜售平價桶裝油,但他做餅後發現香氣不對,私下向物料供應商打聽,才知是精製油。」劉俊謙一臉崇拜地說:「油的氣味對不對,爸爸一聞就知道。」

1979年爆發米糠油多氯聯苯中毒,劉子維發現竟是同家油品公司出產,從此堅持全程使用紐西蘭安佳奶油,且下令二子不得任意更換原料商,付出的代價是光油品成本就比同業高出5成,卻也讓老店安然度過餿水油事件,生意不減反增。

劉子維(左1)注重養生,他不喜歡外食,妻子劉吳錦美(左二)每天都親自為家人料理三餐,食材均來自山上老家自耕蔬果。

劉俊謙透露,72歲父親不愛外食應酬,母親無論生意多忙,都堅持料理三餐,食材皆來自爺爺奶奶在山上的自耕蔬果,「我們不吃的食材,像精緻肉鬆含有味精,自然就不會拿來做餅。」91歲爺爺、奶奶是自家餅店的超級粉絲,每周一爸爸都把預留的餅帶回老家,讓親戚解饞。

不做餅的日子,劉子維的最大娛樂是陪父親拜廟捐錢,樂善好施性格也表現在對顧客上。15年前,門市接到一通年輕新人的電話,懇求「賒帳借餅」待收到禮金再付款,劉子維確認對方真有其人後,二話不說就出手相助。

劉俊謙私下透露,早期爸媽都是採手寫訂單,「我回家幫忙後,開始改電腦輸入訂單,整理時發現,平均100張就有3到4張是父親特別允諾延後付款,我想那是他不愛說出口的善意。」儘管偶爾也會遇上惡意賴帳人士,但劉子維始終深信,有能力幫助人,才是天底下最快樂的事。

目前長子劉書榮負責網路行銷、次子劉俊謙負責訂單業務,「對客人來說,挑喜餅不外乎兼顧面子與禮子,但這盒餅,卻藏著爸爸畢生心血。」兄弟分工齊心做餅,傳遞最純粹的婚禮祝福。